Procedimiento

1. Lavamos las berenjenas y las secamos bien. Las cortamos por la mitad a lo larg les hacemos unos cortes en la pulpa, echamos un poco de sal, aceite y ponemos sobre una bandeja de horno. 

2. Horno precalentado a 175° durante 30 minutos. Luego, las retiramos del horno y dejamos que se templen. 

3. Preparamos la salsa bechamel y reservamos. 

4. Lavamos los champiñones y los escurrimos bien, los cortamos en trozos y reservamos. Pelamos la cebolla, la picamos y reservamos también.

5. Trituramos las nueces hasta dejarlas como harina. 

6. Cuando las berenjenas estén tibias, les quitamos la pulpa.

7. En una sartén, calentamos el aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté templado, sumamos la cebolla y dejamos que se cocine durante 5 minutos. 

8. Luego, añadimos los champiñones, removemos todo y dejamos que se cocinen durante 5 minutos. 

9. Agregamos la pulpa de las berenjenas, las nueces molidas, la sal y mezclamos, dejando que se haga durante 5 minutos más. 

10. Apagamos el fuego y dejamos que el relleno se enfríe durante unos 20 minutos. 

11. Precalentamos el horno a 200° mientras rellenamos los fondos de berenjena. Una vez estén todas rellenas, las cubrimos con la bechamel y las ponemos sobre una bandeja de horno.

12. Las llevamos a horno moderado durante 10 minutos o hasta que se doren. Unos minutos antes de quitarlas del horno espolvoreamos con queso parmesano. (en caso de optar por parmesano vegano lo hacemos antes de servir).